Il polpo, questo sconosciuto.

carlocelenza · 31/12/2017, 12:45

Cucinare il polpo sembra una cosa complicatissima ma in realtà basta un pochino di pazienza e verrà tenero e succulento in qualunque salsa lo vorrete cucinare, basta seguire la logica.
Il problema principale è come fare a intenerirlo e a riguardo ne ho sentite tante ma nessuno dei consigli letti aveva un minimo di senso e neanche una motivazione diciamo scientifica.
I tentacoli del polpo sono costituiti da fasci muscolari e se vengono cucinati quando sono contratti restano implacabilmente duri e gommosi.
Quando un muscolo si contrae si accorcia, le fibre muscolari scorrono le une dentro le altre e la loro densità aumenta. Cucinarli in quelle condizioni non può che avere un unico risultato, una cosa immangiabile.
Se con un minimo di pazienza pinzate i tentacoli con una molletta per i panni e lo mettete a stendere come un panno lavato sul lavandino, casomai appendendolo allo scolapiatti, le fibre lentamente si allungheranno e dopo un paio d'ore il polpo sarà lungo il doppio.
A questo punto cucinatelo come volete, sarà comunque morbidissimo.
Provateci e fatemi sapere, accetto ricette.

31/12/2017, 17:31

gnam gnam!
So cosa farti preparare quando ci rivedremo

Giorgio Leone · 07/01/2018, 15:56

carlocelenza ha scritto: ↑31/12/2017, 12:45 Il problema principale è come fare a intenerirlo

Noi a casa gli leggiamo dei brani di "Cuore" di De Amicis, soprattutto la "Piccola vedetta lombarda".

Angelo Manarola · 17/01/2018, 22:43

Io, invece faccio meglio Giorgio; gli leggo uno dei miei racconti a caso.
Non solo gli cadono i... tentacoli, ma subito dopo si suicida, buttandosi di sua spontanea volontà nella pentola di acqua bollente.

Scherzi a parte, dalle mie parti si mette per 24/48 ore dentro il congelatore prima di cuocerlo. Dopo, rimane morbidissimo.

carlocelenza · 19/01/2018, 16:02

Forse non sono stato chiaro. Battute a parte il motivo per cui il polpo rimane duro è che le sue fibre rimangono contratte e quindi aumentano di densità. Tenendoli appesi la muscolatura si rilassa e perde densità, ecco perché una volta cotti restano morbidi. Congelarli e poi scongelarli, per la formazione di cristalli di ghiaccio all'interno delle membrane cellulari effettivamente rompe le fibre ma lascia il polpo gommoso e sopratutto toglie al polpo il suo reale sapore. Provare per credere.